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厨房设计知识
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火锅店厨房工程规划设计需由注意那些问题?

2017/6/25    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

在中国餐饮企业发展的今天,由于各种运营成本的提高,餐饮企业压力很大,作为人工成本首要是厨师费用,传统正餐厨房大量的厨师费用给他们造成主要压力,部分餐饮企业有去厨师化的构想,在这种前提下,在不改变菜品质量的目的下,首先考虑不需要复杂厨艺的餐饮形式就是火锅与烧烤。



火锅这种吃法遍布中国,无论在北方的草原,天府之国,还是粤南潮汕,西南的崇山峻岭间火锅都以地方偏好的食材为主要特色;有名的重庆火锅,潮汕牛肉锅,广式打边炉,顺德粥水火锅,涮羊肉,豆米火锅,牦牛肉火锅,酸汤鱼火锅,台湾麻辣锅等。广受食客欢迎。

由于火锅厨房操作相对于正餐厨房操作简单,管理容易形成标准化,食品风味广受欢迎,很受餐饮投资者喜爱,为此中国有专门的火锅协会。火锅厨房主要出品食材是两大方面;一方面是锅底,一方面是涮品。

锅底:由于不同的锅底有不同的底料,锅底汤料一般在厨房是汤炉等煮锅熬制而成,无论是中央厨房费送底料还是门店自行熬制,设计低汤炉是此空间必须品。电力和燃气均可以,炉具上端需要配置随时加水的龙头。有的火锅由地方菜品转化而来,需要炒炉来制作底料,所以炒炉及打荷台也是特色锅底的必须。
涮品:

1冻肉类:为保证肉品的出品形状,此类食材一般使用斜刀切片机现场切制,此空间具备斜刀切肉片机器及冷冻冰柜即可。

2鲜肉类:保证肉品味道鲜美,一般采用有人工切制或直刀切片机来保证高档肉品出菜。此空间具备直刀切肉片机器及保鲜冰柜。

3水发类:各种水发海鲜及动物内脏在此空间装盘,但发制可能会在中央厨房区域水发,装袋运至门店厨房。
4海鲜河鲜类:品种分为鱼类,贝类,节肢类三大品类,为保证食品鲜美,一般上述产品采用现场宰杀。活体养殖的制冷海鲜缸和杀鱼台都是必要设备。

5蔬菜类:品种分为果实类,根茎类,菜叶类三大品类,这三类产品均可在中央厨房加工处理,主要在运输过程中保鲜及防氧化处理,门店一般从保鲜柜中取出按品类装盘出菜。在门店厨房一般设备是保鲜柜,星盆,工作台等设备。提示在中央厨房需要有洗菜机,甩干机,切菜机,去皮机,制冰机等设备。

6豆制品类:鲜豆腐需要现场切制,干豆制品一般门店装盘即可。

7蘑菇类:为保证食品鲜美,中央厨房配送至此,门店进行分盘。保鲜柜是必要设备。

8冻丸类:中央厨房配送至此,门店进行分盘。冷冻柜是必要设备。

以上的火锅涮品具体在分割空间时候,有些品种可以集中出菜;但是需要注意荤素分开。


火锅厨房调料分盘需要用有冷菜间规制的调料间进行分盘,火锅主食空间一般为客户提供可下火锅的面食,油炸类,烘烤类,炒饭类,煎锅类等;根据需要配置炒炉,炸炉,饼铛,烤箱等设备,冰箱调理柜也是此空间必须设备。


火锅厨房洗碗空间一般分为洗锅,洗碗,洗杯三个空间,洗碗间需要传送式洗碗机-洗涤碗具盘具,洗锅机除专业机器外,有用加热震荡机来除去残油;洗杯的水渍一般在洗涤后需要擦拭,但容易造成二次污染,经过试验:如果用纯净水加入洗杯机就没有水渍,大家可以尝试一下。

宗旨:火锅厨房在设计时要充分考虑客户的经营范围进行设计,他的投资预算设计的重要依据,一人多岗也是在设计时充分考虑。火锅厨房的排风排烟可能不大,但是他的厅堂排风是正常餐厅的2倍,所以在客户做空调系统时候,必须提前提示;火锅厨房的排污系统要符合地方环保规定,需要增加厨余垃圾处理机,一般放在洗锅空间。


深圳市西乡厨具设备是一家从事火锅店厨房设备自助餐厨房工程的生产厂家


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