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学校食堂厨房工程如何设计比较规范?

2018/4/19    来源:    作者:厨具设备  阅读:次  【打印此页】

学校食堂厨房布局,布局的这几点要求规范你做到了吗?我们在布局和设计食堂厨房设备和设计的时候必须注意这几点,让一厨一帮的小编给你介绍一下吧!



一.学校食堂厨房布局保证工作流程连续顺畅

厨房生产从原料购进开始,经过初步加工-洗涤-切配-烹调-出品,是一项接连不断、循序渐进的工作。因此,在进行厨房设计时,应考虑所有作业点、岗位的安排和设备的摆法应与生产、出品次序相吻合。同时,要注意烹饪原料进货和领料路线、菜点烹制盛装与出品输送线路,要避免交叉回流,特别要防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错,以保证菜品的卫生安全。

二.食堂厨房部门力求紧凑靠近

学校食堂厨房的加工作业点主要有:初步加工间、洗涤间、切配间、烹调间、面点间、冷菜间、备餐间、清洗间等,这些加工作业点应集中紧凑。安排在同一区域。例如:冷菜间、面点间应单独隔开,切配间和烹调间可以不分隔,备餐间、清洗间可安排在同一区域,这样可以缩短原料、成品的运输距离,提高工作效率,便于互相调剂原料、设备和用具,有利于垃圾的集中清运,减轻厨师的劳动强度,保证菜点质量,便于管理者集中控制和检查。同时厨房与餐厅应力求靠近,这样前后的联系和沟通就比较便利,出品的节奏、速度、质量也便于控制。

三.合理的厨房设计有利于提升管理水平

为提高经营效益,经营者十分关注饭店厨房管理,一般都设立专门制度,提高运行效率, 加强制度监督,而往往忽略了厨房设计在后厨管理中的作用。应在大中型饭店的厨房设计中采 用集中管理模式,也就是后厨设备资源、技术资源、物流资源集中管理,统一调配使用,尽量 减少重复设置。例如,在粗加工间设计蔬菜、肉类、海鲜、改刀专用加工区域和检斤供应处, 统一管理物料进出;根据各丁作间的供求信息,粗加工区将原料加工为净菜,装筐装盘,传送 到位。这种管理模式,减少重复设置,提高了空间利用率。原料在粗加工区经过净化后进入后 厨,减少其他工作间的垃圾,有利于饮食环境卫生。这种设备设置的辅助管理流程的执行,确 保管理制度落实,统一物品管理,提高了厨房的管理水平。

四.好的厨房设计可以提升对外形象

规范根据食堂的档次对饭店厨房规模提出具体要求,但在设计中能否体现饭店的档次,实 际操作还是与规范存在较大差距的。这与经营者的要求和设计人员的水平有很大关系。有一些 饭店,店面富丽堂皇,一看后厨却使人没了胃口,经营者甚至严禁外人到后厨参观,原因就是 后厨不堪人目。有的厨房油烟、噪音、热气影响餐厅,这无疑使饭店的形象大打折扣。

五.厨房设计影响经营效益
上述各点已经说明了厨房设计对经营效益的影响。专业化的食堂设计,不仅可以降低食堂 建设投资,更有助于提髙食堂硬件的运行效率,降低运行成本,增强市场竞争力,提髙人住 率、就餐率,增加经济收益。

六.留有调整余地

厨房设计布局要为今后食堂的发展留有适当余地,在设备的功能选配和厨房场地面积的确定上要有适当的前瞻性。在设备的布局和安装上,要保留一定的间隙,以便于以后的调整和扩展。

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