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大型幼儿园食堂厨房工程设计需要注意什么?

2018/4/8    来源:    作者:厨房工程  阅读:次  【打印此页】

大型食堂厨房的精益生产工艺流程不断改善现场的人、机、物、料、信息和物流等,提升自己优化资源的能力,这就是最好的节能减排行动。食堂厨房的设计以生产流程的畅通为前提,其生产工艺流程是:收货储存和粗加工区域(洗切加工区域)一热加工区域(烹饪区域)一面点加工间一备餐间(售卖间)一洗消间。下面我们来说说它的注意事项。




储存区

原料进入饭店,点验上账、分类放入各类库房。这些库房可以设在厨房区域内,也可以在 厨房外近距离设置。应设专人管理或由厨房人员兼管。

检斤处

检斤处用于原料人店、验货、质量点验、数量清点、货源人账、分类人库、出库记账等。 为了方便卸货,大的饭店应该设卸货台和进货口。设置的空间大小应当方便卸货与验收,并设 有各种量器、记账的设备,如设与财务联网的计算机,随时记录进出物料数童并检索库存。
 
(2)冷藏库

冷藏库又分为冷冻与冷藏两种库型。外地采购、受时令季节影响的原料、处于冰冻状态的 原料、需要储存补充断档的原料都应存放人冷冻库。需要保鲜的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海 鲜等,需要进人冷藏库存放备用。根据特殊需要,还可以设专门的分类库房、肉禽冷冻库、海 鲜冷冻库、菜果保鲜库、西餐原料库、蛋类保鲜库、奶制品食品库等。
库房大小和库房功能应依据需要与现有条件设计。冷库所需要的设备主要是冷冻设备和库 房内的货架与货柜。

(3)库房

库房是用于存放待用的蔬菜、米面、调料、备品的房间。为了便于加工间随时存取,库房 ~般在厨房内就近设置。为了防止受潮霉变、串味,便于存取管理,可根据条件分别设置副食 库、主食库、干调库、备品库。若厨房面积有限,则只能设综合库房。即使混合存放,也要分 区分类别,设架、设柜归类摆放,防止米面、调料受潮霉变。
库房所需要的设备主要是货架、货柜、冰柜、冷藏柜。

2.粗加工区

这一区域主要功能是对原料进行初步加工。不同环境条件的粗加工区职能不尽相同。较大 厨房或为保证多个厨房供应,应充分利用设备资源,减少重复设置,集中管理。应在原有的副 食粗加工的基础上,把主食的粗加工也放在粗加工区完成,把粗加工区变成加工配送中心。以 下按一般情况说明。

粗加工间

原料在粗加工间进行初步加工处理,即果菜摘洗、禽类鱼类宰杀、干货原料涨发、冷冻原 料化冻、鲜活原料活养,粗加工后原料的切割、酱腌等。较大的粗加工间还可以设置肉类、海 鲜、蔬菜等分类的加工区,并且做到净菜、改刀、配分、腌酱送到烹饪加工间。

由于经营规模大小不一,经营方式不同,该区域使用的设备略有差异。但是,水槽、工作 台是必不可少的设备,其他设备,如冰柜、切菜机、土豆去皮机、带宰杀台的水池、切片机、 绞肉机、化冻池等,则根据需要配置。

3.副食加工区


菜肴烹调制作是厨房的主要工作区,副食通常包括热菜的切配、配伍、烹调、打荷;凉菜 的烧烤、卤制和切配装盘;可以分成相对独立的几个制作区域,即切配区、烹调区、凉菜制 作、凉菜切配、特色制作等区域。特色制作指加丁特点、加工时段、加工方法、加工食材与一 般热菜、凉菜烹调制作不同,应该单独设置的区域,如烧腊、烧烤、扒房、生吃间等。
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